Zum See

Parmi les restaurants d’altitude les plus célèbres de Zermatt, le Zum See s’apprête à célébrer quatre décennies de gastronomie authentique et savoureuse. Rencontre avec Max et Greti, ses sympathiques propriétaires, et leur fils et belle-fille Markus et Marion, qui ont pris la relève.

Pas de route, pas de chemin, juste un étroit sentier et la piste de ski qui passe à quelques mètres. Zum See est un hameau d’une trentaine de chalets, d’étables et de raccards de mélèze noircis par le temps, aux toits de larges lauzes, posé sur un replat d’alpage à 1’760 m. En face : la pointe du Cervin dressée derrière un bosquet de mélèzes protecteur. Une carte postale valaisanne comme on n’en fait plus, pétrie par les siècles. La télécabine de Furi n’est qu’à 15 mn de marche, mais à des années-lumière.

En décembre 1976, Max et Greti débarquent à Zermatt pour l’hiver. Lui est Allemand et chef saucier au Grand Hotel Zermatterhof, elle Autrichienne et issue d’une famille de restaurateurs, serveuse au Walliserhof. Le jeune couple se fréquente depuis quatre ans déjà, enchaînant les saisons en Suisse. Zermatt les retient.

Deux ans plus tard, un premier enfant naît. À leurs heures perdues, les tourtereaux filent se balader sur les pentes dominant le village. En chemin vers Furi, Zum See et son modeste restaurant, propriété de la famille Taugwalder, les enchante. Ils s’y verraient bien. Les années passent. Max, devenu chef de cuisine à l’Hôtel Pollux, développe son savoir-faire et son réseau de fournisseurs. Et, soudain, en 1984, le rêve devient réalité. Malgré de modestes finances et trois enfants dans les pattes, Max et Greti décident de relever le défi : oui, ils vont reprendre Zum See.

Le mot d’ordre : tradition
À cette époque, les restos de montagne ne font pas dans la dentelle. Rösti. Croûtes au fromage. Bratwurst. Randonneurs ou skieurs, les plats doivent tenir au corps. Max et Greti sont plus ambitieux. « Aux classiques, nous voulions ajouter une cuisine plus haut de gamme. Dès le début, nous avons élaboré nos propres pâtes, servi soupes, légumes et salades, foie de veau et filet d’agneau — et même du saumon frais, une rareté, alors », se souviennent-ils. Au fil du temps, succès aidant, la carte s’enrichit.

Aujourd’hui plus que jamais, les produits frais importent. Le poisson arrive quotidiennement de Zurich. La viande est livrée par Matterhornfleisch et les vins proviennent, majoritairement, du Valais. « J’aime décrire notre cuisine comme authentique », précise Max. Si des chefs lui ont succédé dans la minuscule cuisine, ce sont toujours ses recettes, peu à peu affinées, qu’ils mitonnent. « La grande priorité, ici, c’est le fait maison. Une cuisine honnête, de qualité et un service fidèle ».

Des rencontres inattendues
Année après année, les clients reviennent, charmés par l’authenticité du lieu. Deviennent parfois des amis. Leurs enfants, petits-fils les suivent à Zum See. « Certains mangent chez nous depuis l’ouverture. D’autres, désormais trop âgés pour monter, nous envoient leur bonjour. »

Parmi les convives attablés chez Max et Greti, beaucoup de VIPs. L’anecdote fait encore rire le restaurateur... Un jour d’hiver de grande affluence, pressés par le manque de place, ils font asseoir à la même table quatre personnes qui avaient réservé deux tables différentes en même temps. Un peu curieusement, deux des convives s’éloignent le plus possible des deux autres. « Étrange » pensent les patrons, sans plus y prêter attention. En fin de service, des habitués s’approchent, avec la clef de l’énigme. « Vous ne les avez donc pas reconnus ? C’étaient le roi et la reine de Belgique avec leurs gardes du corps — qui essayaient de leur laisser le plus d’intimité possible. »

La nouvelle génération
Depuis son enfance, Markus donne un coup de main à ses parents le week-end et durant les vacances. Au début des années 2000, fraîchement diplômé de l’École Hôtelière de Lausanne, il rejoint Max et Greti à Zum See pour une saison, puis deux. Après quelques années formatrices à New York, il revient avec sa compagne Marion, rencontrée à l’EHL. Comment résister à l’appel puissant de Zum See ?

Au fil du temps, le jeune couple trouve sa place, apprend à connaître les habitués, leurs envies et les nécessités du métier — revu et corrigé sur l’alpage. En 2022, finalement, Max et Greti décident de se retirer pour leur laisser le champ libre. « Un sacré challenge, reconnaît Markus. Nous ne pouvons pas faire exactement comme eux, les temps ont changé et nous sommes nous-mêmes des gens différents. Mais Marion et moi nous donnons à fond pour faire perdurer leur philosophie d’accueil chaleureux. » Leur mission ? « S’assurer qu’un sourire s’accroche à chaque visage ».

zumsee.ch