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À la table des horlogers
Éloge de la précision
De la haute horlogerie à la haute gastronomie… Depuis peu, certaines maisons de prestige ont franchi le pas, s’invitant derrière les fourneaux au gré de partenariats aux géométries précises. Pourquoi cet engouement ?
En 2022, un ami commun présente l’horloger-star François-Paul Journe au chef étoilé du Chat-Botté (au Beau-Rivage), Dominique Gauthier. Au premier, l’Aiguille d’Or du Grand Prix d’Horlogerie de Genève. Au second, le titre de Chef de l’Année et 18/20 au Gault&Millau. Entre les deux hommes de l’art, le courant passe, enclenchant un mécanisme à la redoutable précision. Au-delà de la différence de leurs métiers, Journe et Gauthier constatent rapidement qu’ils partagent un même appétit pour l’ouvrage bien fait et une même intuition pour le classicisme revisité. Et si, de cette amitié nouvelle, naissait une table différente, incarnant leurs passions réunies ?
Une ode au temps qui passe
Quelques mois plus tard, F.P.Journe Le Restaurant est inauguré dans un lieu unique, bien ancré dans la tradition : l’ex-brasserie Bavaria, au 49 rue du Rhône — habitée un temps par tout l’aréopage de la Société des nations, puis par le célèbre chef étoilé Philippe Chevrier. Son décor intemporel, réinventé en 1942 avec ses panneaux de bois sombre, ses grands miroirs et ses « rosettes » sculptées, s’est figé dans l’aura du temps écoulé, au point d’avoir été classé. Place à la réinterprétation.
Ici plus qu’ailleurs, on s’invite à la table des (grands) artisans du temps. Serez-vous assis à celle portant le nom du Saint-Gallois Jost Bürgi, maître des horloges de l’Empereur du Saint-Empire, ou à celle nommée d’après Christiaan Huyguens, l’inventeur néerlandais du pendule (première révolution de précision) ? Le temps, dans cette parenthèse, est distillé par une pièce centrale : une horloge astronomique vénitienne du XVIIe siècle. Les dessins de mécanismes des murs font, eux, écho aux discrètes inclusions de rouages, aiguilles et vis des manches des couteaux…
L’assiette ? Tout en rigueur, esthétique et minutie — essence des arts horlogers comme culinaires. Puisant au meilleur du vivier suisse, le chef élabore une cuisine aux discrets échos de Méditerranée et de Thaïlande. En vedette : les scampis rôtis en kadaïf, et les grenouilles en tempura, épinard et mousse de lait d’ail. Au-delà du classique, annoté d’exotismes. Et abreuvé par des cuvées exclusives du Château Seguin (Pessac-Léognan), du domaine Bizot (Vosne-Romanée) et du Château Le Rosey (chasselas vieilles vignes bio) ! Le clin d’œil terminal ? L’horloge flottante, pistaches et noisettes caramélisées.
Tables pour toqués de toquantes
Quai des Bergues (n°31), un autre horloger a inauguré sa table : Breitling Kitchen. Après une première expérience concluante à Séoul, la marque a voulu incarner le style de vie maison dans ce loft très urbain au style industriel. Vastes baies en demi-cadran ouvertes sur le Rhône à l’étage, terrasse aimantant le regard aux premières loges, bois clairs et métal, fauteuils et banquettes en skaï aux arrondis rétros, le lieu, implanté tout contre la boutique, fait écho à l’ADN technique des garde-temps Breitling.
Pourquoi ce lieu ? Pour célébrer « les savoir-faire méticuleux, le souci du détail et la recherche d’excellence » qui transcendent les univers horloger et gastronomique, précise la responsable communication, Lauranne Gfeller. « Créer un plat ou une montre, c’est avant tout raconter une histoire et offrir une expérience mémorable. Comme un chef compose son menu, un horloger assemble ses pièces : chaque geste compte, chaque ingrédient ou composant joue un rôle essentiel dans le résultat final. Cuisson, décompte des secondes, des minutes et des heures, le temps et sa mesure sont dans les deux cas des facteurs essentiels. »
Dans le mouvement perpétuel des cuisines, le Franco-colombien Juan Arbeláez met en musique une partition de street food à l’américaine largement revisitée, très populaire à l’heure de l’after-work, autour d’assiettes de tapas et de cocktails signature — inspirés des catégories air, terre et mer des collections emblématiques de l’horloger. Breitling Burger,
Superocean Salad, la carte joue avec les icônes maison.
Convergences et exigences
Même cadre privilégié, mêmes passions, terrasse avec vue lac en prime. Au légendaire Lion d’Or de Cologny, perché sur son flanc de colline coiffant le Léman, un nouveau venu donne désormais le tempo : Thierry Stern, président en titre de l’iconique Patek Philippe. Un coup de cœur personnel, avant tout, après tant de déjeuners et dîners d’affaires organisés ici pour les meilleurs clients, partenaires et collaborateurs de la maison. Et un reflet : celui de l’excellence d’une marque, conforté par l’excellence d’une cuisine.
« Même exigence du détail, même recherche de précision, même volonté de créer de l’émotion à travers un savoir-faire artisanal », argumente là encore Ricardo Alves, directeur d’exploitation de l’établissement. « Dans une montre comme dans une assiette, chaque élément doit trouver sa juste place. Un assaisonnement, comme un mécanisme, ne supporte pas l’à-peu-près. Et au cœur de ces deux univers, il y a le temps : celui d’une cuisson, celui qu’il faut pour comprendre la matière, la travailler, la laisser s’exprimer. Le chef Léo Besnard incarne cette approche : il privilégie les produits locaux, bio si possible, et puise souvent dans notre potager. Sa cuisine repose sur un équilibre subtil entre rigueur, simplicité et respect du produit, des valeurs que nous partageons avec les grands artisans, qu’ils soient horlogers ou cuisiniers. »
Un chef iconoclaste à Watches and Wonders
Sa devise ? « Pour cuisiner, je suis mes émotions. » Sur la rive opposée, Danny Khezzar, révélation Top Chef, se gratte la tête. Plus de dreadlocks, comme à ses débuts, mais beaucoup de questions… Que va-t-il imaginer pour les convives de Watches and Wonders, en avril prochain ? Le jeune parisien, à la tête du Bayview by Michel Roth, à l’Hôtel Président, a déjà deux salons de l’horlogerie à son actif. Une version light en 2024 autour d’un petit stand. Puis, face au succès, une table gastronomique XL en 2025 avec une foule d’animations culinaires, démonstrations et masterclasses, réalisés autour d’une cuisine de 100 m2
montée spécialement pour la manifestation ! Son « lounge by Danny Khezzar » s’est même, alors, mué en lieu de rencontre favori des marques. « L’occasion de pousser la créativité à son maximum, en s’inspirant toujours de l’horlogerie », s’enthousiasme le jeune chef.
Son constat ? « Avoir découvert que l’univers horloger est en fait proche du nôtre. Il y a 10 ans, quand je suis arrivé en Suisse, je n’y connaissais pas grand-chose. Mais j’ai eu la chance de devenir ambassadeur Bvlgari, de visiter la manufacture et de me rendre compte du travail, du savoir-faire humain qui se cache derrière toutes ces montres. Ce qui m’a le plus étonné, c’est à quel point cela rejoint vraiment ce qu’on fait. Caractère artisanal. Précision. Savoir-faire. Même clientèle, aussi. Chez Bvlgari, j’ai rencontré Fabrizio, qui dessine les montres. Moi aussi, je dessine mes plats. Alors même si ce sont deux univers différents, il y a de vrais parallèles ! »
Et en 2026 ? « Les masterclasses seront de retour, plus poussées, dans un nouvel espace. Avec, cette fois, un côté pâtisserie et tea time », quand la pause s’impose. Et peut-être un nouveau plat signé Danny Khezzar. À suivre.
