Cervo
Le chalet réinventé
Les skis sont encore aux pieds quand s’ouvre la petite porte de ce grand chalet adossé à la forêt, sur les hauteurs de Zermatt. En y pénétrant, l’odeur du bois qui crépite dans la cheminée et la chaleur qui s’en dégage se font immédiatement promesses de bien-être. Bientôt révélée, la large terrasse regarde avec insistance vers l’emblème de la station et de la nation tout entière : le Cervin.
Réinventé en complexe hôtelier 5 étoiles, le Cervo (cerf en italien), élu en 2014 meilleur établissement toutes catégories par le Sonntags Zeitung, entretient l’esprit chalet dans lequel il puise ses origines. Il met en valeur les matériaux locaux traditionnels (feutre, pierre, bois, loden, etc.), des objets vintage et piquète ses murs de bois et trophées de cervidés. « La cabane du chasseur est notre fil conducteur. L’idée était de conserver l’ambiance d’une maison plutôt que d’un hôtel, mais en offrant une qualité de service de standing international. Du luxe avec un charme familial », résume Daniel F. Lauber, propriétaire avec sa femme Seraina du Cervo – et lui-même chasseur à ses heures. Voilà un côté traditionnel qui fusionne admirablement bien avec les lignes plus contemporaines du lieu.
Un luxe cosy et chaleureuxAutour du chalet originel, siège de la réception, s’articulent 6 autres chalets conçus par l’architecte local Roman Mooser et son collègue Roger Bächtold. Construits entre 2009 et 2013, ils abritent en tout 36 chambres et suites, d’une taille oscillant entre 22 et 82 m2 – auxquelles s’ajoute une immense suite de 240 m2, la plus grande de Zermatt !
Petites ou grandes, avec ou sans cheminée, toutes ont en commun ce petit je-ne-sais-quoi de cosy qui invite à la détente dans la cordialité d’un intérieur élégant. « Il s’agissait vraiment de réinterpréter le chalet alpin de manière contemporaine, poursuit Daniel F. Lauber. C’est d’ailleurs pour cela que nous avons fait en sorte que nos hôtes doivent sortir de leur chalet pour accéder au bâtiment principal. » En revanche, chacun possède son propre spa, avec sauna, sanarium (sauna humide), espaces de soins et de massages. Parfait pour se détendre au retour du ski sans avoir à faire la queue comme dans les grands établissements ! On en viendrait presque à hésiter à retourner sur les pistes. Mais le jacuzzi extérieur pousse à franchir à nouveau le miroir et replonger dans la carte postale.
Le Cervo Puro, signature restaurant de la maisonDes rideaux s’ouvrent comme au théâtre sur une salle claire, aux tables en bois illuminées par des lampes à l’ancienne fixées au mur en batterie. L’année passée, le Puro s’est réinventé dans l’esprit de l’hôtel, adoptant une décoration oscillant entre convivialité alpine et ambiance cosmopolite éthérée. Mais l’essentiel n’est pas là.
Au hasard d’un menu, une citation du critique Hugh Johnson court sur le papier : les amoureux du vin sont beaux, intelligents, sexy et en bonne santé… Les grands verres bombés tintent, les jolies assiettes creuses et les planchettes en bois colonisent peu à peu les tables. La qualité, la fraîcheur des ingrédients sautent aux yeux, puis aux papilles. La cuisine, sobre mais précise, recherchée mais pas alambiquée, sublime ici l’essence des produits de saison, en majorité locaux et issus d’exploitations durables. Le chou frisé, le fenouil et l’ail sauvages, le miel de montagne de Zermatt, les noix et parmesan piémontais, les airelles rouges embaument déjà le jeune hiver. Le flair est local, teinté d’une pointe d’influence transalpine – touches discrètes d’Italie du Nord.
Le verdict est tombé : le Cervo Puro s’est vu décerner une note plus que satisfaisante de 14 par l’incontournable Gault&Millau.
Le Ferdinand, tout jeune et déjà grandEn 2014, le Ferdinand quittait l’éphémère chalet en bois qu’il occupait sur le site du festival Zermatt Unplugged pour s’installer au pied du Cervo à l’invitation de Herr Lauber. Les fumets qui s’en dégagent aux heures des repas ne trompent pas: la carte, très terroir, fait la part belle aux raclettes et aux fondues.
« Il y a celle au vacherin et la presque moitié-moitié (60%-40%), qui peuvent être déclinées suivant les saisons (truffe, tomates et thym, etc.), la spéciale Ferdinand ou encore celle aux oignons, lard et bière ! » Sans oublier les raclettes (fromages AOP), les charbonnades et les viandes froides. « Nous avons voulu mettre les produits valaisans à l’honneur, vins compris », poursuit Daniel Lauber. Le grand tableau noir, résumant l’offre gastronomique, retranscrit d’ailleurs fort bien le credo de la maison : 100% pure, made in Switzerland.
Le Ferdinand est plus informel que le Puro. « Il transpose le style d’une brasserie new-yorkaise sur un concept élargi de restaurant de fondue, synonymes de cadre et d’ambiance relax. Nous avons utilisé des matériaux chaleureux, déclinés dans une interprétation très épurée, contemporaine, plus jeune », détaille Daniel Lauber. Résultat : aux parquets en chêne massif et plafonds hauts en bois blanc répondent une cheminée en fer forgé, des gravures et portraits de drôles d’animaux, l’inox du bar et, à 180°, des fenêtres largement ouvertes sur le panorama. « Souvent, les restaurants à fondue sont rustiques, perdus dans une cave sans vue, explique Daniel Lauber. Pas ici ! En prolongement : une séduisante terrasse après-ski, aux coussins moelleux semés sur les gradins de bois, où des musiciens se produisent régulièrement.
www.cervo.chwww.ferdinand.ch
Claude Hervé-Bazin
