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L’art du temps long
Histoires de viande séchée
Son secret ? Le foehn. Ce vent chaud, capable de faire fondre la neige à toute allure, est aussi un allié précieux… des bouchers ! On s’y connaît à Chermignon, où la famille Bagnoud produit de la viande séchée depuis plus d’un siècle.
Suspendue entre ciel, forêts et vignes, au-delà de 1’000 m d’altitude, la commune de Chermignon cache un discret mais odorant trésor : ses séchoirs à viande. Sur ce versant nord du Valais, tourné vers le généreux soleil de l’Italie, le foehn souffle fort et l’air est sec : un microclimat idéal, qui a fait du secteur l’un des terroirs les plus favorables du pays pour le séchage de la viande — une tradition culinaire iconique du canton.
400 ans de savoir-faire
Les plus anciens textes faisant référence à la viande séchée du Valais remontent aux années 1550. Pas de feu, pas de fumée ici. Dès cette époque, on fait macérer la cuisse de bœuf dans un mélange de sel, d’herbes et d’une dizaine d’épices, avant d’entamer un long processus de séchage à l’air, dans un raccard balayé par les quatre vents des alpages. Simple ? Certes non. Trop d’humidité et la viande se gâte. Trop peu et elle dessèche.
Dans les années 1950-1960, l’activité se professionnalise autour de quelques entreprises. Vedette du secteur, Cher-Mignon est fondé en 1967 par le boucher du village éponyme, Jean-Louis Bagnoud, dont le père produisait déjà de la viande séchée en 1910.
En 1975, la société se dote d’un séchoir dessiné par l’architecte Vincent Mangeat, cofondateur de l’École spéciale d’architecture de Lausanne. Un bâtiment audacieux, couronné d’un prix, vite surnommé « la cathédrale ». Pourquoi ? Par méprise, après que des touristes hollandais, croyant se trouver face à une église contemporaine, demandèrent à visiter les lieux ! Par ricochet, le plus grand séchoir est appelé la « basilique »…
Dans le secret des séchoirs
Si l’entreprise est passée en 2023 sous la houlette de Bell Food Group (Coop), c’est toujours un Bagnoud (3e
génération) qui veille au grain. Le processus reste d’ailleurs résolument artisanal, avec « environ 25 passages de la viande dans les mains de nos fidèles employés », précise Sébastien Studer, le directeur de l’entreprise. Chaque morceau de viande est enduit d’un mélange secret de sel et d’une dizaine d’herbes aromatiques bio, dont seules trois personnes connaissent la recette précise ! Elle est ensuite laissée à reposer en saumure deux à trois semaines — et retournée régulièrement pour s’en imprégner harmonieusement —, avant d’aller mûrir dans la « cathédrale » (3 semaines), puis à la « basilique » (4 mois de plus), à l’hygrométrie légèrement différente. C’est ce long processus qui a valu à la viande séchée du Valais une IGP, « preuve d’identité forte », aujourd’hui ardemment défendue par une association professionnelle cantonale.
