(0)
Genève, un festin pour les sens
Dans les cuisines doublement étoilées d’Olivier Jean
Bien plus qu’une plaque tournante diplomatique, Genève est aussi un paradis pour les gourmets, à la scène gastronomique enrichie par la diversité culturelle. Parmi les tables d’exception, L’Atelier Robuchon d’Olivier Jean a été récompensé d’une seconde étoile Michelin cet automne.
Humble et discret, souriant et plein d’humour, Olivier Jean jubile. Tout juste deux ans après l’ouverture de L’Atelier de Joël Robuchon au sein de l’Hôtel The Woodward de Genève, le restaurant gastronomique teinté de rouge et de noir démontre une nouvelle fois son excellence grâce à son chef isérois, gratifié d’une deuxième étoile au Guide Michelin. Cerise sur le gâteau, cette seconde comète arrive seulement un an après la première. De quoi réjouir plus encore Olivier Jean, qui se dit fier et reconnaissant. « Cette deuxième étoile, je la dois à mon équipe, qui fournit un travail spectaculaire au quotidien », confesse le chef avec gratitude. Car ce n’est pas une personne, mais bien 11 qui s’activent derrière les fourneaux !
Ses maîtres mots : excellence et innovation. Son modèle : Joël Robuchon. Nommé chef exécutif de l’antenne taïwanaise de L’Atelier à seulement 27 ans, Olivier Jean se souvient encore de cette rare phrase prononcée par le maître, après qu’il eut goûté son tournedos Rossini : « Je suis fier de toi ». « Fabuleux », ajouta-t-il même… Ces mots résonnent encore dans la mémoire du jeune chef, comme si c’était hier. Robuchon les réitéra lorsqu’il décrocha sa première étoile en 2018. Honneur, gratitude, respect, confiance, voilà la multitude de sentiments qu’Olivier Jean éprouve aujourd’hui encore en recevant cette seconde étoile. Le reflet, croit-il savoir, des compétences acquises aux côtés du grand Robuchon. À n’en pas douter, ce dernier l’aurait félicité une fois de plus, comme un père fier de son fils.
Un gastronome éclectique
L’étoile montante de la gastronomie genevoise n’est pas pour autant du genre chichiteux. Partout, petites échoppes et food trucks l’attirent invariablement, avec leurs cuisines locales authentiques. À l’entendre, un simple steak-frites dans son assiette, avec sauce béarnaise et bon Bordeaux, font déjà de lui le plus heureux des hommes…
Ce qu’il aime dans cette ville ? Plus que tout, la richesse de sa scène culinaire au confluent de nombreuses cultures, ses tables aussi locales qu’exotiques, multiples et variées. Olivier Jean n’est pas avare de conseils. Une envie de bons filets de perches du Léman ? Il recommande La Coupole, établissement incontournable de la ville, où la fraîcheur est garantie par les pêcheurs partenaires de l’établissement. Le chef les y travaille délicatement au beurre citronné. Un restaurant bistronomique qui titille les papilles ? « C’est chez Serge Labrosse, à La Chaumière (1 étoile Michelin), qu’il faut aller, pour ses plats authentiques et finement travaillés ». Pour une cuisine française assurée et toujours élégante, direction l’Hôtel Président Wilson, chez Michel Roth — qu’il idolâtre. Pour les poissons et fruits de mer ? Jean-Marc Bessire, au Cigalon, détient la clef. « Tous les restaurants des chefs étoilés de Genève sont rayonnants, variés et intéressants », s’enthousiasme Olivier Jean. D’ailleurs, il en est sûr : le bout du lac connaît depuis un moment une fulgurante ascension en termes de qualité et d’art culinaire.
L’Atelier de Joël Robuchon, sa maison
L’Atelier de Joël Robuchon Genève, c’est sa nouvelle maison. Deux ans, deux étoiles. Olivier Jean entend bien en prendre soin, tout en modestie. « On ne cesse jamais d’apprendre ! », s’exclame-t-il, comparant la cuisine à l’architecture, l’horlogerie ou encore la musique. Assurément, un art se doit d’être exercé tous les jours. « Ce qui fait un bon chef, c’est avant tout son palais, qu’il doit aiguiser à chaque instant ». Lui s’y applique : il ne goûte pas moins de 140 cuillères à café par jour, afin de s’assurer que tout ce qui sort de cuisine est parfait !
La carte ? « 50 % de plats signature, 50 % d’inventions conçues en fonction des saisons, des odeurs, des envies, mais également selon la demande des clients ». C’est ainsi qu’est né son Caviar Impérial, composé de tourteau rafraîchi d’une gelée de crustacés et sublimé de caviar impérial, créé en 2017 à Singapour. Quant à l’iconique purée de pommes de terre de Joël Robuchon, rien n’y fait, le jeune chef refuse de révéler la recette de son mentor. Seule info : 12 kilos de patates sont utilisés chaque jour, ainsi qu’une grande quantité de beurre. Pour le coup de main, il faut se rendre au comptoir du restaurant pour observer Olivier Jean et sa brigade à l’œuvre, avant de s’attabler dans ce bel établissement doublement étoilé.
