Gaumenfreuden im Saveurs

Das grosse Chalet liegt über den Dächern von Zermatt, abseits des Trubels und doch ganz nah am Geschehen. Von seiner Infinity-Terrasse blickt man auf ein kaum zu überbietendes Bergpanorama: Alpen links, Alpen rechts und das Matterhorn gegenüber. Das Schönegg ist ein einziges Fest fürs Auge. Von den vielen Balkonen und durch die vielen Fenster in den Zimmern und im Speisesaal geniesst man eine nicht minder spektakuläre Aussicht.

In der exklusiven Vereinigung Relais & Châteaux sind die Gourmetrestaurants ein wesentlicher Bestandteil des gehobenen Gesamtpakets, so auch im Schönegg. Dreh- und Angelpunkt des Hotels bildet das Saveurs. Gault&Millau bewertet es mit 14 Punkten. Es sei «besser als gut», schrieb der Gastroführer in seiner Ausgabe 2024. «Ein Vorteil, um Talente anzuwerben, und ein Ansporn, um die besten Leute zu halten», sagen Line Février und Sebastian Metry, das dynamische junge Paar an der Spitze des Hotels. Küchenchef Reinhold Wrobel, der seine Kreationen mit viel Liebe anrichtet, wird von dieser Auszeichnung zusätzlich unter Druck gesetzt.

Die Zurückhaltung selbst
Der deutsche Staatsangehörige, der am Anfang seiner Karriere aus Bayern in die Schweiz gekommen ist, steht seit über zwei Jahrzehnten am Herd des Saveurs. Zuvor hatte er sich in Ascona, St. Moritz, Gstaad und Davos geduldig hochgearbeitet. Zu seinen schönsten Erinnerungen gehören vier Saisons an der Seite von Othmar Schlegel im Castello del Sole, dem besten Restaurant im Tessin. Im Jahr 2000 wurde er als Souschef im Chalet Hotel Schönegg eingestellt und übernahm zwei Jahre später die Leitung des Saveurs, die er noch heute innehat.

Reinhold Wrobel schlägt gerne Brücken zwischen Tradition und Moderne, zwischen regionalen Produkten und dem Zeitgeist. «Dabei versuche ich stets, die Gäste zu überraschen», meint er bescheiden. Wrobel steht nicht gern im Rampenlicht und ist auch nicht sonderlich gesprächig, aber er arbeitet genau, entschlossen und konstant wie eine Schweizer Uhr. Egal, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, er beherrscht jede Kochtechnik und wendet diese inspiriert an. «Mein Steckenpferd sind eher kalte Vorspeisen, dort kann man am kreativsten sein», gesteht er. «Ich arbeite gerne mit Kontrasten, sowohl in Bezug auf Aromen als auch auf Texturen. Das kann süss-salzig, cremig-knusprig, roh-gekocht und würzig-süss sein.»

Spezialität: Coq au vin mit Hauswein
«Wir kaufen möglichst in einem Umkreis von maximal 150 Kilometern ein», so Wrobel. Es werden also fast ausschliesslich Schweizer, oft sogar Walliser Produkte verwendet. Alpenzander, zum Beispiel, aber auch Eglifilets aus Raron und Trockenfleisch von Molinari Sempione in der Simplonregion.

Das Signature-Gericht? Coq au Vin. Das Hähnchen wird im Wallis mit Mais gefüttert, danach zwei Tage lang mit Gewürzen und Gemüse in Pinot Noir mariniert und schliesslich sieben Stunden bei 69 °C gegart. Dazu gibt es Kartoffelstock und Wurzelgemüse. Schwierig zuzubereiten, aber ein Genuss! Fast alles andere ändert sich je nach Marktangebot und Inspiration, angefangen mit dem täglich wechselnden Vier-Gänge-Menü. Seit Kurzem wird sogar eine verlockende vegetarische Variante angeboten, ebenfalls aus lokalen, Walliser und Schweizer Zutaten.

Ein Weinkeller für Kenner und Geniesser
Metry haben Wein im Blut. In Varen, auf der Sonnenseite des Rhonetals, baut die Familie seit vier Generationen ihren eigenen Pinot Noir und Fendant an. Die Produktion bleibt bescheiden: 2000 Flaschen pro Jahr, mehr nicht.

Weinliebhaber Sebastian Metry lagert in seinem aussergewöhnlichen Weinkeller über 5000 Flaschen und 400 Sorten. Dazu gehört eine der schönsten Zermatter Sammlungen von Romanée Conti und Bordeaux, darunter ein 1988er Petrus, aber auch – und vor allem – eine bemerkenswerte Auswahl an kleinen und grossen, bekannten und unbekannten Walliser Weinen, mit denen er seine Gäste gerne überrascht. «Viele dieser Weine sind von höchster Qualität», sagt er. Möchten Sie sich selbst überzeugen? Nichts leichter als das: Sowohl im Restaurant Saveurs als auch in der Bar Uncorked bietet das Haus eine grosse Auswahl im Glas an, darunter mehrere Grand Crus. Manchmal lädt Sebastian Stammgäste und Weinliebhaber in den Keller ein, um mit ihnen einen Aperitif unter Kennern zu geniessen. Gastfreundschaft pur und für ein Relais & Châteaux eine Ausnahmeerscheinung.

schonegg.ch