Gourmet-Mekka Zermatt

Dass man in Zermatt gut speist, ist hinlänglich bekannt. Der Guide Michelin hat an die rund 150 Dorf- und Bergrestaurants vier Sterne vergeben und Gault&Millau 21 Lokale mit insgesamt 298 Punkten ausgezeichnet. Zermatt hat die Konkurrenz in Sachen Gourmet-Küche weit abgehängt. Um der lokalen Spitzengastronomie die gebührende Sichtbarkeit zu verschaffen, organisiert Taste of Zermatt (tasteofzermatt.ch) kulinarische Events, darunter die Gourmet-Wanderung «Horugüet». Sie findet dieses Jahr am 27. Januar statt und führt zu den Bergrestaurants von Findeln. Dort erwartet die Teilnehmenden nicht nur kulinarischer Hochgenuss, sondern auch etwas fürs Auge. Das Panorama ist schlicht atemberaubend.

Viele gute Restaurants gehören zu Hotels, die meisten davon sind nur in der Wintersaison, von Ende November oder Anfang Dezember bis April geöffnet.

Sternköche und Shootingstars
Wer in Zermatt gut essen gehen will, hat die Qual der Wahl. Nach einem Spaziergang durch die malerischen Gassen öffnen sich die Türen zu den besten Restaurants. An oberster Stelle steht das Alpine Gourmet Prato Boni (1 Michelin-Stern und 16 Punkte) des Grand Hotel Zermatterhof mit seinen zwei kreativen Signature-Menüs Heimat und Fernweh. Die korrespondierende Weinbegleitung ist ein Muss: Peter Zimmermann wurde 2023 zum «Sommelier des Jahres» gekürt. Mit 15 Punkten nahezu gleich gut bewertet ist das schicke Omnia. Es schöpft ebenfalls aus den natürlichen Schätzen der Alpen und zaubert daraus vornehmlich – aber nicht nur – vegetarische Kunstwerke. Im Hotel Backstage serviert das After Seven (1 Stern und 17 Punkte) eine hochklassige Küche in einer fantasievollen Umgebung. Drei Stockwerke tiefer beschert der Diner’s Club (15 Punkte) im legendären Vernissage in einer ungezwungenen Atmosphäre mit Live-Musik kulinarische Höhenflüge. Etwas traditioneller geht es im Le Restaurant im Mont Cervin Palace (14 Punkte) zu und her. Dort werden frischer Fisch und Meeresfrüchte im mediterran-französischen Stil kredenzt. Im Chalet Hotel Schönegg, Mitglied von Relais & Châteaux, sorgt das Saveurs (14 Punkte) mit einem Vier-Gänge-Menü und einer kleinen Karte, begleitet von einer fantastischen Weinsammlung für Hochgenuss. Dazu gibt’s tagsüber das Matterhorn als natürliches Gemälde.

Die kürzlich mit einem Green Star ausgezeichnete Brasserie Uno (1 Stern und 14 Punkte) beschränkt sich auf ein einziges Menü, aber was für eins! Die köstlichen Speisen aus Bio- und Saisonprodukten begeistern garantiert nicht nur Vegetarierinnen und Veganer. Im Potato Fine Food Restaurant haben lokale Produkte ebenfalls höchste Priorität und auch die Weine stammen fast ausschliesslich aus dem Wallis. Das charmante Hotel 22 Summits lädt jeden Freitagabend zu einem exquisiten Menü, das vom Zermatter Alain Lerjen gekocht wird. Signature-Gerichte des Soulfood by Alain sind die Fendant-Suppe und der hausgemachte Trüffel-Brie.

Die Traditionellen im Dorf
Ein Aufenthalt im Wallis ohne ein Fondue, ein Raclette oder eine gute alte Gersten- und Trockenfleischsuppe (IGP) wäre in etwa so, als würde man den Jet d’eau in Genf links liegen lassen. Zum Glück gibt es im Dorfzentrum viele traditionelle Restaurants in rustikalen, urgemütlichen Holzhäusern. Ganz oben auf der Liste: die hübsche Schäferstube, die Walliserstube Zermatt, die Whymper-Stube, das Swiss Chalet (besonders charmant) und das diskrete, hundertjährige Café du Pont.

Zu den am höchsten bewerteten gehört das Restaurant Julen. Ihm gelingt der Spagat zwischen Tradition und moderner Küche. Im Hotel CERVO überzeugt das Ferdinand mit einer zeitgemässen Neuinterpretation der Schweizer Klassiker, darunter Fondues mit Abricotine oder Poire. Im Saycheese! ist der Name Programm. Hier wird Käse in allen Variationen serviert, allen voran natürlich als Fondue.

Eine andere Spezialität findet man bei Chez Heini (14 Punkte). Dort wird lokales Lamm auf dem offenen Holzofengrill auf den Punkt gegart, ebenso wie Im Hof, das die Schwarznasenschafe von der Julen-Farm bezieht. Feuer und Flamme ist man, wörtlich gemeint, auch im mit Gewehren und Jagdtrophäen dekorierten Spycher, im Chez Max Julen, im Grill Le Cervin (14 Punkte) und im 1818 Eat & Drink (13 Punkte). Vor den Toren Zermatts hat das Sonnmatten (13 Punkte) das Wiener Schnitzel zu seiner Spezialität erkoren. Bei Filet & Fils wird am liebsten Tomahawk-Steak gegessen und das lokal orientierte The Grill stellt Rohschinken, Trockenfleisch und Räucherlachs selbst her. Das Besondere am Lokal: die Designer-Einrichtung im British Racing Green mit feuerroten Akzenten.

Die Bergrestaurants mit Panoramablick
Am Berg empfangen rund 50 Hütten, Stübli, Restaurants, Bars und Self-Services Skifahrerinnen, Schlittler, Ästheten und andere Gäste. Von praktisch allen geniesst man eine herrliche Aussicht aufs Matterhorn und seinen Hofstaat aus schneebedeckten Bergen. Nicht nur das Dorf ist für seine Gastroszene bekannt, auch die Bergrestaurants können mithalten. Einige werden sogar im Gault&Millau und im Michelin geführt.

Auf nach Furi (1867 m), Start- und Ziel mehrerer Bergbahnen. Dort, nach einem 45-minütigen Spaziergang oder einer fünfminütigen Fahrt mit der neuen Pendelbahn, liegt das Hotel Silvana mit seinem heimeligen Gitz-Gädi, in dem man vor dem offenen Kamin Fondue, Rösti, Trockenfleisch, Lamm- und Ziegenspezialitäten geniesst. Im Simi wird typisch schweizerische Küche zeitgemäss zubereitet. Das Aroleid (Bib Michelin) steht für eine interaktive, kreative, gerne auch vegetarische Küche und bietet sogar Töpfer- und Baristakurse an. Im Alm am Start zum Moos-Trail werden frische Forellen aus dem eigenen Teich gegrillt. Und das nahegelegene Ritti mit seinem schweren Schieferdach und seiner Mini-Terrasse könnte vom Arzt verordnet sein. Seine Röstis und Fondues sind ein Gedicht!

Einer der Wege von Furi nach Zermatt führt an den malerischen Weilern Blatten und Zum See vorbei. In beiden stehen drei- bis vierhundert Jahre alte Stadel aus geschwärzter Lärche sowie je ein Restaurant. Die Gaststube Zum See (14 Punkte) mit ihrem idyllischen Bergambiente und der herrlichen Terrasse verbindet in ihrer Feinschmeckerküche traditionelle Berggerichte mit erlesenen Speisen. Spezialität ist Kalbslebergeschnetzeltes. Noch traditioneller wird im familiäreren Blatten gekocht. Besonders zu empfehlen sind die Hausspezialität, eine Steinpilzsuppe mit Blätterteighaube, und der Fondueabend am Mittwoch.

Weiter oben, auf 2200 Metern, unter der Nordwand des Matterhorns, lockt das helle Stafelalp mit seiner grossen Terrrasse. Das Lokal ist allerdings nur mit den Ski erreichbar (über die rote Piste 52). Es wird von Maisons Matthol betrieben und hat vor Kurzem den Sprung in den Gault&Millau (13 Punkte) geschafft.

Das auf der Ostseite gelegene frühere Maiensäss Findeln ist heute eine der gastronomischen Hochburgen Zermatts. Gleich zwei Restaurants sind im Gault&Millau mit 14 Punkten bewertet. Chez Vrony bereitet aus Walliser Produkten und vornehmlich Biozutaten kreative Feinschmeckergerichte, die in einem von ihrem Bruder Heinz Julen gestalteten chillig-schicken Interieur aufgetischt werden. Hüttenzauber findet man auch weiter unten im Findlerhof mit seinen Panoramaterrassen, wo Franz und Heidi die Gäste mit Bergkäse-Ravioli, Quiches und gigantischen Rösti Matterhorn bewirten. Drei weitere Bergrestaurants in unmittelbarer Nähe lohnen ebenfalls einen Halt: die Grill Adler Hitta mit zeitweiser Livemusik, das Enzian und das von Vronys Team übernommene @Paradise (13 Punkte).

Weitere Gipfel, weitere gute Adressen. Auf der Riffelalp (2222 m) isst man in der urchigen Alphitta bei Musik. In Blauerd (2571 m) kann man sich in der Blue Lounge mit Sandwiches, Flammenkuchen und Burgern verköstigen, während Live-Bands oder DJs aufspielen. Eine Etage höher, auf 3101 Metern, stillt man im gediegenen Rothorn Ristorante Pizzeria seinen Hunger. Wer Hüttenromantik sucht, ist im Fluhalp am besten aufgehoben. Seine Walliser Teller, Fondues, Rösti, hausgemachten Nudeln und Kuchen lassen die Herzen von Geniessern höherschlagen.

Wenn einer eine Reise tut ...
Zermatt ist international, auch auf dem Teller. Das benachbarte Italien dient als Inspiration, im Capri (1 Stern, 17 Punkte) zum Beispiel, aber auch im ausgezeichneten Madre Nostra des CERVO (14 Punkte) sowie im informelleren Vieux-Valais da Nico (hervorragende Holzofenpizza), im Grampi’s (ebenfalls mit grosser Pizza-Auswahl) und im Chalet da Giuseppe.

Im Bistro Zermama und in der Zermatt Kitchen kommt die ganze Welt auf den Tisch. Der Walliser Lauch-Kartoffel-Kuchen Cholera steht ebenso auf der Karte wie Mezze, Superfood und asiatische Speisen. Und in beiden kann man brunchen. In aller Munde ist das trendige Bazaar by CERVO (Bib Michelin), das sich von den Märkten im Orient inspirieren lässt und mit seinen mehrheitlich vegetarischen Speisen aus umweltschonenden Zutaten den Zeitgeist trifft.

Wer es exotisch mag, findet im Golden India sein Glück. Es gilt als eines der besten indischen Restaurants der Schweiz. Das La Muña entführt in die japanisch-peruanische Fusion-Küche. Es hat die 13 Punkte im Gault&Millau verdient – ebenso wie das China Garden seine 14. Zwei japanische Restaurants vervollständigen das kulinarische Angebot Zermatts: das Myoko (13 Punkte), das diesen Winter in den Schweizerhof umzieht, und das Shogun, dessen schlichtes Holzinterieur an ein japanisches Landgasthaus erinnert. Alle sind eine Reise wert!