Gourmet-Hochburg

870 Restaurants, darunter 96 neue, hat Gault&Millau in seinen Schweizer Guide 2020 aufgenommen – so viele wie noch nie! Sie alle wurden von den Kritikern des einflussreichen Gastroführers, der 1970 im Zuge der Nouvelle Cuisine und ihrer Fahnenträger Paul Bocuse, Michel Guérard und Pierre Troisgros ins Leben gerufen wurde, auf Herz und Nieren getestet und für gut bis exzellent befunden. Die preisgekrönten Restaurants zeichnen sich durch die Qualität ihrer Produkte, ihren aussergewöhnlichen Service und die Kreativität der Küchenchefs aus. Zermatt kann sich mit seinem Ergebnis sehen lassen. Ganze 17 Restaurants haben es in die Auswahl geschafft. Zusammen erhielten sie 242 Punkte und damit gleich viel wie letztes Jahr. Das sind 29-mal mehr Punkte pro Kopf als im Schweizer Durchschnitt! Dennoch ist ist aber nicht alles beim Alten geblieben. Ein Restaurant ist weggefallen, ein anderes neu hinzugekommen. Eines hat einen Punkt verloren und zwei der besten haben einen dazugewonnen.

In den Küchen der Grossen
Ganz oben auf der Rangliste stehen die beiden Starköche Ivo Adam vom After Seven im Backstage Hotel (mit Küchenchef Florian Neubauer) und Salvatore Elefante vom Ristorante Capri im Mont Cervin Palace (mit Küchenchef Giovanni Bavuso). Beide Restaurants erhielten 17 Punkte sowie zwei bzw. einen Michelin-Stern.

Das After Seven begeistert nicht nur mit originellen Speisen, sondern auch mit seiner unkonventionellen Einrichtung. Hinter der verglasten Fassade findet man sich in einem New Yorker Loft wieder, dem der Zermatter Künstler Heinz Julen seinen unverkennbaren Stempel aufgedrückt hat. Der Innenbereich ist barock, der Service erfrischend anders: aufmerksam, jung, souverän und alles andere als steif. Ebenso ungewöhnlich präsentiert sich das Menü. Hier wählt man nicht die Speisen, sondern ihre Anzahl und die am Tisch verbrachte Zeit. Ein Essen im After Seven ist ein Erlebnis. Die Brötchen werden auf einem heissen Stein am Tisch aufgebacken und die Gäste können ihren eigenen Schleckstängel herstellen. Das Restaurant ist vom 7. Dezember 2019 bis 12. April 2020 geöffnet. Das Capri im Mont Cervin Palace empfängt seine Gäste ebenfalls nur in der Wintersaison (18.12.-29.3.). Küchenchef Giovanni Bavuso kocht im Sommer im preisgekrönten Restaurant Il Riccio auf Capri und beglückt in der kalten Jahreszeit die Gäste in den Alpen. Seine Küche ist mediterran, Fische und Meeresfrüchte spielen eine grosse Rolle. Zu den kulinarischen Höhepunkten gehören die eigens aus Italien mitgebrachte Tatar-Trilogie von der Gelbschwanzmakrele sowie die «Tagliolini al limone con burrata, gamberi rossi crudi e asparagi di mare». Bei diesen herrlich duftenden Speisen ist das Mittelmeer ganz nah. Und auch bei den anderen Delikatessen sorgt das Capri für Dolce Vita in den Alpen.

Kulinarische Höhenflüge
Zwei Zermatter Restaurants haben dieses Jahr von Gault&Millau einen zusätzlichen Punkt erhalten. Im Alpine Gourmet Prato Boni im Grand Hotel Zermatterhof (16 Punkte), das sowohl im Winter (7.12.-13.4.) als auch im Sommer (4.7.-13.9.) geöffnet ist, verwandelt Chefkoch Heinz Rufibach die besten Schweizer und vor allem Walliser Produkte in schnörkellose, absolut köstliche Speisen. Der Heushot mit Hummer zum Beispiel zündet ein kulinarisches Feuerwerk, das Bergwild, das Wurzelgemüse aus dem Tal und der liebliche Süsswein sind eine Offenbarung. The Omnia im gleichnamigen Hotel hat den im letzten Jahr verlorenen Punkt zurückerobert und etabliert sich mit 15 Punkten wieder in der Spitzengruppe. Hauke Pohls Küche ist ebenso modern und gehoben wie die Einrichtung. Er kocht sowohl saisonale Klassiker als auch Speisen mit geschmacklichen Einflüssen aus der ganzen Welt.

Das Cervo Puro hat für seine mediterran angehauchte bodenständige Küche 14 Punkte erhalten, genauso wie die drei Zermatter Institutionen Zum See, Chez Vrony und Findlerhof, die alle in einer Alphütte untergebracht sind und für ihre «sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet» ausgezeichnet wurden. Gründe für einen Restaurantbesuch in Zermatt gibt es mehr als genug!

www.gaultmillau.ch
www.backstagehotel.ch
www.zermatterhof.ch
www.the-omnia.com
www.montcervinpalace.ch
www.zermatt.ch