Un vigneron suisse au pays du Soleil Levant

Le vin par passion

Texte Claude Hervé-Bazin / Photo Anoush Abrar
Date de parution hiver 2019-2020

1392. La date de fondation du Domaine du Daley, établi sur la commune de Lutry, dans le canton de Vaud, en fait la plus vieille entité commerciale de Suisse. Aux manettes, un homme passionné et passionnant : Cyril Séverin, revenu aux sources d’une exploitation chère au cœur de cette famille d’origine valaisanne. Sous sa houlette, les vins du domaine ont franchi les obstacles et les frontières pour conquérir le Japon.

L’histoire des Séverin ne manque ni de corps ni de charpente. La famille est bien connue, en Suisse, pour sa réussite fulgurante dans la pharmacie, promue à la force du poignet par le père, Marcel. En 2003, fortune faite, il rachète le Domaine du Daley, où ses propres père et grand-père ont longtemps travaillé en tant que simples ouvriers agricoles. Il en confie les clefs à son fils Cyril. Le jeune homme y trouve très vite une raison de vibrer. Déployant tout le dynamisme et la ténacité (valaisanne) dont il sait faire preuve, il révolutionne la production, en misant sur la très haute qualité. Un choix naturel compte tenu des coûts de production élevés en Suisse, du climat et des terroirs uniques, qui font écho au goût du boss pour « la grande cuisine et les grands vins ». L’agriculture raisonnée et le bio s’imposent d’emblée malgré le surcroît de travail et de coûts associés. Pour « plus de pureté. Plus de fierté ».

Aujourd’hui, Cyril Séverin gouverne un petit Himalaya de 15 hectares de chasselas, chardonnay, sauvignon blanc, Viognier, Pinot Noir, gamaret, cabernet franc, merlot, syrah et plant robert (autochtone), établis à flanc de coteaux ensoleillés — plein sud, au-dessus du lac Léman. Soit 1 pour 1000 de la superficie viticole suisse, cultivé dans un esprit de petits rendements qualitatifs, pour une production annuelle de 65 000 bouteilles. Une goutte d’eau dans l’océan de vin mondial, mais une goutte sacrément gouteuse !

« Avec des Sy, on referait le monde »
L’herbe court librement entre les ceps, vendangés en petites caissettes précises. Et, à l’abri des regards, se creuse une cave sur trois niveaux, entièrement pensée par Cyril Séverin, où la production du vin suit la simple gravité : livraison des raisins en terrasse, transfert dans les cuves de fermentation par des trappes, puis écoulement des jus dans les barriques en bois au niveau inférieur... Dans le chai, unique en son genre en Lavaux, les vins sont affinés avec patience. Les rouges ne sont pas filtrés. Le souffre utilisé avec parcimonie.

« Le vin reflète le caractère de celui qui le fait », affirme Cyril Séverin. Les 16 grands crus du Domaine du Daley sont donc précis et ambitieux — « d’une grande finesse et complexité », ajoute avec fierté le vigneron. Parmi eux, 7 blancs, dont le chasselas Tradition, le chasselas Grande Réserve et La Légende. Surprise : Cyril Séverin élabore aussi des rosés issus de gamay vieilles vignes, « juteux et aromatiques ». Parmi eux : le Sakura, vinifié comme un blanc, exclusivement pour le Japon. Et, quand l’année s’y prête, une pure Syrah, baptisée Sy. Les Asiatiques en raffolent.

Au pays des cerisiers en fleurs
Pour Cyril Séverin, le vin est une philosophie, la volonté de bien faire une règle. Patrie des trésors vivants, le Japon ne pouvait qu’apprécier cet engagement et cette rectitude. Le chasselas finement vinifié, structuré de chardonnay et allongé d’une pointe de sauvignon blanc, s’accorde à merveille avec les sushis ? Banco, Cyril Séverin fonce au pays du Soleil Levant pour faire partager sa trouvaille. Il commence avec le Swiss Sushi Wine, en fermentation unique (devenue une quasi règle). Convainc. Revient. Impose son chasselas pur. Son Pinot Noir. Repart et revient. Encore. Et encore. Ouvre finalement une antenne à Tokyo.

En chemin, Cyril Séverin se fait des amis, tisse son réseau. Rencontre Tsutomu Yoshida, revendeur de montres suisses haut de gamme et travailleur acharné, propriétaire du restaurant Yoshida. Entre les deux hommes, le courant passe. 300 bouteilles partent pour Tokyo la première année, 600 la deuxième, 1 200 la troisième... Sur les tables de l’établissement, comme dans d’autres étoilés du pays, les vins du Daley côtoient avec fierté les Romanée-conti et les Petrus — revêtus d’une étiquette personnalisée, tout en japonais. L’image qualitative de la Suisse aidant, le Domaine du Daley s’est taillé une part de choix sur la scène gastronomique nippone, avec 10 000 bouteilles écoulées par an.

La passion du Valais
C’est à Saint-Séverin, du côte de Vétroz et Conthey, que la famille Séverin plante logiquement ses racines, dans un terroir de viticulteurs passionnés, juste au-dessus de la large vallée du Rhône. C’est en bon voisin que le professionnel apprécie les crus locaux... Les vins biodynamiques de Marie-Thérèse Chappaz, intronisée « icône du vin suisse » par le Gault&Millau. Les Syrah de Simon Maille et de Denis Mercier. La diversité et les particularismes du Domaine Cornulus. Et bien d’autres encore.

Cyril Séverin est catégorique : « je ne skie pas ailleurs qu’à Zermatt, car pour bien skier, il faut bien manger » ! Et bien boire, aurait-il pu ajouter. Et puis, il y a la force de la tradition... L’habitude de dévaler ses pistes fétiches depuis ses 6-7 ans. Le plaisir de retrouver les mêmes cailloux, au même endroit, saison après saison, au pied du toit de la Suisse. « Zermatt est pour moi le plus beau domaine skiable d’Europe, et offre la meilleure gastronomie de montagne ! », s’enflamme Cyril Séverin. Imparable.

www.daley.ch 

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