Là-haut sur

la montagne

Texte Claude Hervé-Bazin / Photo DR
Date de parution hiver 2020-2021

Certains ne viennent à Zermatt que pour eux. Là-haut, sur la montagne, une cinquantaine de cabanes, stübli, restaurants, bars, selfs et buffets permettent aux skieurs, amateurs de luge et marcheurs de faire halte dans le plus beau des cadres alpins. À l’atmosphère intemporelle des vieux chalets d’alpage répond celle des établissements modernes tutoyant les sommets (jusqu’à 3’883 m !). Sous les yeux : le Cervin, (très) souvent, et toute sa cour de montagnes ouatées. Si la station est réputée pour sa scène gastronomique, l’affirmation vaut aussi pour ces restaurants d’altitude : plusieurs sont même classés au Gault&Millau ou au Michelin ! Ils sont généralement ouverts de fin novembre ou début décembre à mi-avril.  

Dans la chaleur réconfortante des vieux chalets
Pour une touche de nostalgie, c’est vers les alpages qu’il faut filer. Vers Findeln. Vers Riffelalp. Vers Furi (1’867 m) plus encore. Certains y vont à pied (45-60 min), d’autres par la télécabine du Matterhorn Express, survolant doucement pans de forêt et éclats blancs d’alpages engourdis. Au tréfonds du Mattertal, le hameau, carrefour des remontées mécaniques, regroupe une poignée de chalets et plusieurs belles tables. Il y a là l’hôtel Silvana et son chaleureux Gitz-Gädi, où l’on se délecte de rösti, fondue, viande séchée, agneau et même cabri, bercé par le crépitement d’un bon feu. Il y a le Simi, navigant entre tradition et cuisine contemporaine, cheminée de rigueur et service impeccable. Les Marmottes, elles, servent bœuf valaisan (à la mousse de pin) et raviolis de bouquetin chassé par le propriétaire ! Quant à l’Aroleid Kollektiv, tenu par une équipe jeune impliquée dans le développement durable, il innove avec sa cuisine interactive créative (volontiers végétarienne et même végane), ses cours de poterie et de barista !

hotelsilvana.ch
restaurantsimi.ch
les-marmottes.ch
aroleid-kollektiv.ch

L’un des principaux chemins reliant Furi à Zermatt passe par les adorables hameaux de Blatten et de Zum See. À chacun sa poignée de raccards de mélèze noirci, vieux de trois ou quatre siècles. À chacun son restaurant de référence. Le Zum See, gratifié de 14 points par Gault&Millau, tient de la carte postale, avec sa touchante patine montagnarde, sa magnifique terrasse (offrant une pointe de Cervin) et sa cuisine hyperlocale de qualité, entre classiques montagnards et gastronomie, foie de veau et pâtes maison. Le dimanche, pour changer, les rösti sont au saumon fumé ! Le Blatten, plus familial encore, est tenu par Leander et Simone Taug-walder. Le nom interpelle… C’est un Taugwalder, Peter, qui emmena la première cordée au sommet du Cervin, en 1869. Ironie de l’histoire, le couple s’est rencontré lors d’une ascension de l’iconique montagne défrichée par l’ancêtre ! La cuisine, ici, est on ne peut plus traditionnelle. Avec une surprenante spécialité : la soupe de bolets nappée d’une fine croûte de pâte feuilletée, à briser délicatement. L’hiver, c’est fondue le mercredi soir et snow bar à partir de février.

zumsee.ch
blatten-zermatt.ch

À l’orée du Moos-Trail, l’accueillant Alm se spécialise dans la truite élevée sur place (grillée, aux amandes, pochée, en salade, en papillote…). Et à 10 minutes de marche vers Riffelalp, le Ritti pourrait avoir été prescrit par votre médecin. Voilà un chalet 100 % antistress, avec son lourd toit de lauzes et sa micro-terrasse cachée entre les arbres. Au menu, notamment : des rösti et une fondue de référence.

alm-zermatt.ch
ritti.ch

Sur son replat de l’autre côté du torrent du Zmuttbach, à distance des remontées mécaniques, Z’mutt appartient à ces hameaux croquignolets aux mazots d’autrefois, serrés de (très) près et croulant sous leurs chapeaux de neige. Le modeste Jäger Stube y sert une cuisine solide, uber-locale. Une bonne demi-heure de marche plus avant, à 2’200 m, le Stafelalp, à la grande salle moderne lumineuse, entièrement rebâtie après un récent incendie, est précédé par une belle terrasse vissée dans l’axe même du Cervin — il n’est nulle part plus proche ! On atteint aisément le lieu par la piste rouge 52, dans un des secteurs les plus isolés du domaine skiable. De là, le télésiège de Hirli permet de rejoindre en un saut de puce le Schwarzsee (à 2’583 m) et son hôtel-restaurant éponyme. Vue spectaculaire plus que garantie.

matthiol.ch
schwarzsee-zermatt.ch

De jolis chalets d’alpage, il y en a aussi du côté de Findeln, sur la bleue n°5. L’ancien mayen, croquignolet, est aujourd’hui l’un des QG gastronomiques de la station avec ses deux incontournables, identiquement notés 14 par Gault&Millau. Chez Vrony, le plus célèbre peut-être, met superbement en valeur les produits valaisans (avec notamment sa viande séchée maison), souvent bio, sur des notes créatives. L’ambiance ? Chill-out un peu chic, avec chaises longues en terrasse nappées de peaux de mouton et décor intérieur réalisé par l’architecte-artiste zermattois Heinz Julen. En contrebas, le Findlerhof, à la croix suisse fermement arrimée à l’orée d’une gigantesque terrasse panoramique, est lui aussi bien connu. Pour son esprit décalé. Pour l’accueil de Franz et Heidi, fidèles au poste depuis deux décennies. Pour ses raviolis aux truffes. Pour sa quiche. Pour ses gargantuesques rösti Matterhorn. Ceux qui viennent en ski doivent au préalable les déposer près de la petite chapelle blanche, puis descendre à pied.
Trois autres restaurants d’altitude proches méritent une halte : l’Adler Hitta, tendance chill & grill, avec musique live épisodique et jacuzzi en été (!) l’Enzian et le Paradise, récemment repris par Vrony.

chezvrony.ch
findlerhof.ch
adler-hitta.ch
paradisezermatt.ch

Et à Riffelalp alors ? Là, c’est sur le restaurant italien Al Bosco qu’il faut miser, au cœur du très chic Riffelalp Resort (5*), alangui sur son vaste replat panoramique, à 2’222  m. Sa terrasse XXL est frôlée par les skieurs dévalant la rouge du Riffelberg. Et pour rejoindre la salle intérieure, la maison fournit des chaussons!

riffelalp.com

Au plus près des sommets
Plus en altitude, le réseau des remontées mécaniques des ZBAG dessert tout un ensemble de stations et haltes où l’on peut se restaurer, généralement en bénéficiant de panoramas imprenables sur les Alpes. Parmi les meilleures escales figure, au Rothorn (3’103 m), le Ristorante Pizzeria, tout de bois clair et de vues spectaculaires. À Blauherd, à « l’étage » d’en-dessous (2’571 m), le Blue Lounge est connu pour ses flammkuchen (tartes flambées alsaciennes). Mais il faut avant tout pousser jusqu’à Fluhalp (2’620 m), une solide et amicale cabane de montagne bâtie dans les années 1930, rejointe par la rouge Rotweng ou depuis le Rothorn. À la carte : des assiettes valaisannes mémorables, des plats de pâtes et des tartes maison à se lécher les babines, des sourires, une ambiance et de la musique live en saison…

rothornpizzeria.ch
fluhalp-zermatt.ch

Plus haut encore ? Sautons dans le téléphérique du Trockener Steg, enchaînons par le téléphérique de Furggsattel et, enfin, laissons-nous glisser jusqu’à la Gandegghütte. À 3’030 m d’altitude, face à l’un des plus beaux points de vue des Alpes, cette ex-cabane réinventée en bar-restaurant surplombe, côté arrière, le glacier de Théodule. Le lieu accueille chaque année ou presque la plus haute scène du festival de musique Unplugged ! On y mitonne de bonnes spécialités locales pour se requinquer. Mieux encore : on peut y passer la nuit pour profiter du cadre et des pistes en primauté, le matin suivant.
Et si le plancher des vaches semble encore trop près, reste à grimper jusqu’au Klein Matterhorn pour déjeuner au Matterhorn glacier paradise, à 3’883 m d’altitude. On n’a pas tous les jours l’occasion de manger dans le restaurant de montagne le plus élevé d’Europe.

gandegg-huette.net

matterhornparadise.ch

Et côté italien ?
Difficile, ici, d’échapper à la pause expresso ou ristretto, à condition d’avoir ses papiers (au cas où) et quelques euros en poche. À peine franchies les crêtes, se fait sentir l’appel de la fondue valdôtaine, des raviolis, du risotto, de l’ossobuco et de la polenta du Bontadini. De son tiramisu aussi ! Enveloppé de vastes terrasses panoramiques à 3’100 m, au pied même de la face sud du Cervin et de l’arête de Furggen, l’établissement se partage entre self de qualité et restaurant chaleureux, tendance locanda. Plus bas (2’750 m), le presque légendaire Chalet Étoile, au-dessus de Plan Maison, est tenu depuis 1974 par la chef suédoise Ulla Frassi et son mari italien Cesare. La cuisine ? De marché. Élégante. Surprenante et gouteuse, tendance fusion italo-suédo-asiatique. Encore un joli petit voyage gastronomique.

chaletetoile.it