Cervo and Co
Daniel F. Lauber, l’homme derrière le 5-étoiles Cervo, l’Overlook Lodge et les restaurants Puro et Ferdinand, se présente comme « gérant et chasseur ». Une modestie certaine pour cet entrepreneur dynamique (qui partage les manettes avec son ex-épouse Seraina), doublée d’un enracinement territorial indéniable. Dans tous ses projets, les trois mêmes ingrédients ressurgissent : luxe épuré, Cervin et montagne sublimée.Tout a commencé il y a une décennie au Cervo, sur les hauteurs du village, entre forêt naissante et tête-à-tête avec ledit Matterhorn, planté dans l’axe de la grande terrasse. Autour du chalet originel, siège de la réception, a été bâti un hameau de six autres chalets regroupant 36 chambres et suites, d’une taille oscillant entre 22 et 86 m2 — auxquelles s’ajoute une immense suite de 240 m2, la plus spacieuse de Zermatt. Chaque chalet possède son propre spa : ici, on ne fait pas la queue comme dans beaucoup d’autres établissements.L’esprit chalet, c’est avant tout une ambiance chaleureuse, aux antipodes de l’anonymat habituel des hôtels, un cocktail de matériaux nobles locaux (pierre, bois, feutre...) et d’objets vintage invoquant la montagne et ses cabanes de chasse (vieux skis, trophées de cervidés). Les chambres distillent ce même esprit réapproprié à l’époque contemporaine — avec, pour certaines, cette cheminée qui convoque mieux encore les Alpes.Le décor se décline sur des notes encore plus épurées au Puro, restaurant de référence de la maison, noté 14 par Gault&Millau. Les grands verres bombés tintent, les jolies assiettes creuses et les planchettes en bois y colonisent les tables, dans un ballet de saveurs appuyé sur des ingrédients eux aussi locaux, dont la fraîcheur revigorante saute au nez, puis aux papilles — fromages alpins, filet de bœuf et gibier suisses, chanterelles et ail des ours, abricots du Valais et pain montagnard. La cuisine est sobre mais précise, recherchée mais pas alambiquée, suisse mais matinée de discrètes touches transalpines.Plus informel, le Ferdinand, naviguant avec originalité, côté cadre, entre esprits alpin et urbain branché, renchérit avec ses fondues et ses raclettes puisant dans le riche vivier de fromages AOP valaisans, ses viandes froides ou grillées au barbecue. Comme dit le slogan : 100 % pure, made in Switzerland.Dernier-né de la famille, l’Overlook Lodge s’amarre à 300 m de là, partageant la même vue imprenable sur le village en contrebas et le Cervin en contrepoint. Ce gros chalet plaqué de baies vitrées se divise en 5 appartements panoramiques prolongés par balcon ou loggia, du studio au penthouse coiffant l’édifice (51-152 m2). Le ton est ici à l’espace, aux volumes ouverts, au bois clair, aux gris perle et taupe, à la concision scandinave relevée de touches rétro aussi ludiques que discrètes — ici, un néo-téléphone bleu à cadran seventies, là un porte-manteau d’écoliers ou une enceinte portable Marshall (avec connectivité Bluetooth) au look de radio des années 1950... Sous l’écorce des souvenirs, le confort d’aujourd’hui (avec encore local à skis chauffé, accès au spa de l’hôtel voisin et service de conciergerie).
www.cervo.chwww.overlook.swiss
Claude Hervé-Bazin
