Les secrets bien gardés

de la raclette bagnarde

Text Daniel Bauchervez / Foto Verbier Promotion
Erscheinungstermin Hiver 2018-2019

Le val de Bagnes a deux amours, indissociables : la vache d’Hérens et le fromage à raclette, tiré du lait de cette montagnarde au caractère bien trempé. Une institution à déguster.

Une raclette n’est jamais banale. On ne l’avale pas sur le pouce entre deux rendez-vous, ou de guerre las au retour du boulot. La raclette est toujours une fête, un moment de convivialité qui mijote dans l’enthousiasme d’une soirée spéciale, avec son lot de douceurs valaisannes — viande séchée (d’Hérens, naturellement), jambon cru et lard sec, saucisson à l’ail ou au poivre, pommes de terre, cornichons et petits oignons en accompagnement, bien sûr.
Mais qu’est-ce que la raclette, pourraient demander les profanes? Un fromage gras (50%) à pâte mi-dure, traditionnellement fabriqué l’été sur l’alpage, ou dans les laiteries de la vallée entre octobre-novembre et mai-juin (en fonction de l’altitude de l’estive). De vieux écrits en témoignent: ce Bagnes-là était déjà réputé au sortir du Moyen-Âge.
Pour bénéficier d’une Appellation d’Origine Protégée, garantie de forte personnalité, la production ne doit laisser place à aucune imprécision: lait cru de vache obtenu dans le respect de l’environnement (50 litres pour une meule de 7 kilos), transformation en fromagerie artisanale dans des cuves en cuivre, affinage trois mois minimum par 11 °C sur des planches de sapin rouge (sans oublier de retourner régulièrement les fromages) et stockage obligatoire en Valais, sans omettre les évidents contrôles de qualité. C’est à ce prix que l’on obtient l’un des meilleurs fromages à fondre du monde, crémeux et savoureux, à la saveur tantôt fleurie, tantôt plus corsée. À chaque laiterie son chiffre, dument estampillé sur les meules: le Bagnes 1 vient de Verbier, le Bagnes 25 de Champsec, le Bagnes 30 de Lourtier…
Le fromage à raclette a ses oscars: le concours annuel de dégustation Fromage et Cime, organisé à la mi-septembre à Ovronnaz, dans la proche vallée du Rhône. Parmi les lauréats les plus titrés (à trois reprises): Carlos da Fonseca, «Portugais de montagne» comme il aime à se définir, qui officie à la morte saison à la laiterie de Lourtier et aux beaux jours à l’alpage de Charmotane. Un vrai passionné, lui-même propriétaire de reines, qui a hérité son tour de main des anciens bagnards. À la même période, marquée par la désalpe, l’association Bagnes Agritourisme organise la manifestation Bagnes capitale de la raclette, avec combats de reines, défilé folklorique et… dégustations, naturellement.

www.bagnesraclette.ch
www.fromagesuisse.ch

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